CORTES
VACUNOS MENUDENCIAS CERDOS

VACUNOS

Media Res Cara Interna

 
Media Res Cara Externa

Se entiende por media res a cada una de las dos partes en que es dividida la res mediante un corte longitudinal al eje del raquis que pasa por el plano mediano del mismo.

Preparación: Se separa la cabeza por medio de un corte transversal al eje del raquis a nivel de la articulación atlanto-occipital. Se seleccionan las extremidades delanteras a distal de la articulación carpometacarpiana y las extremidades traseras a distal de la articulación tarso-metatarsiana, y finalmente el rabo entre la articulación de las segunda y tercera vértebras coccígeas. Debe hallarse desprovista de riñón, grasas pelvianas y prirrenales como asimismo del timo y de las grasas de corazón. El diafragma debe ser separado, con excepción de su porción costal, la que permanecerá adherida a su inserción costal, debiendo recortarse su membrana en las proximidades de la porción carnosa.
 
Media Res sin Delantero 3 Costillas (magrón)

Esta pieza comprende la totalidad del cuarto trasero 7 últimas costillas correspondientes al cuarto delanteroodas las regiones anatómicas de la media res, con excepción de las cervicales escapular, braquial, pectoral y tres costillas de la torácica. Está integrado por los mismos cortes de la media res con excepción del cogote , pecho, brazuelo, aguja, carnaza de paleta, chingolo y marucha.
 
Cuarto Delantero 10 Costillas

Se obtiene a partir de una media res, seccionando transversalmente el raquis entre las décima y onceava vértebras dorsales.
Abarca las regiones cervical, dorsal, torácica, escapular, pectoral y braquial. Está integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda.

Composición ósea: Mitad de las 6 vértebrascervicales y de la primera a la décima torácicas, la primera a la décima costillas con sus correspondientes cartílagos, esternón, la escápula con su cartílago complementario, húmero, radio, cúbito y huesos del tarso.
 
Cuarto Trasero 3 Costillas

Se obtiene a partir de una media res seccionando transversalmente el raquis entre las décima y onceava vértebras dorsales.
Abarca las regiones abdominal, lumbar, sacro coxal, femoral, tibio/tarsal y el área caudal de la región dorsal. Está constituido por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, vacío, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga de adentro, tortuguita y garrón.

Composición ósea: Mitades de las últimas 3 vértebras dorsales y cuerpo de las costillas correspondientes, de las 6 vértebras lumbares, sacro, las primera y segunda vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia y huesos del tarso.
 
 Cuarto pistola. Delantero con costilla
 Delantero sin costilla		 Magrón
 Media res
 Achuras

Pistola 4 Costillas

Abarca las regiones dorso lumbar, sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bife angosto, lomo, cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.
Composición ósea: Mitad de las 4 últimas vértebras dorsales y porción vertebral de las costillas correspondientes, las 6 vértebras lumbares, sacro, 2 primeras vértebras coccígeas, coxal, fémur, tibia, y huesos del tarso.
Preparación: A partir de una media res, se comienza efectuando un corte a partir del ganglio precrural, separando el vacío del borde anterior del muslo en dirección a las últimas vértebras lumbares, y continuando hacia craneal siguiendo una línea paralela al raquis por el borde lateral de los bifes angostos.

 

Pierna Mocha

Corte compuesto que abarca las regiones sacro coxal, femoral y tarso tibial. Está constituido por los siguientes cortes: cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, nalga de adentro, carnaza de cola, peceto, tortuga y garrón.
Composición ósea: Coxal, sacro, primera vértebra coccígea, fémur, rótula, tibia, peroné y tarso.
Preparación: A partir de un cuarto trasero, se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo sacra. Se separa el vacío seccionando desde el ganglio precrural hasta la espina dorsal. Alternativamente puede prepararse sin garrón.

 

Rueda

Corte compuesto que abarca las regiones femoral y tarso tibial. Está integrada por los siguientes cortes: bola de lomo, nalga de adentro, cuadrada, peceto, tortuguita y garrón.
Composición ósea: Isquión, pubis, fémur, rótula, tibia, y huesos del tarso.
Preparación: A partir de un cuarto trasero o una pistola, se efectúa un corte con sierra desde la primera o segunda vértebra dorsal hasta la cabeza del fémur, separándola de este modo del cuadril.

 

Asado con Vacío

Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona eternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donce se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío.
Composición ósea: Cuerpo de las 13 costillas.
Preparación: Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable del ojo del bife. A continuación, se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.